martedì 27 agosto 2013

Marmellata di pesche saturnine

Marmellata di pesche saturnine con vaniglia e cannella

Ingredienti
1/2 kg di pesche saturnine denocciolate
300 g di zucchero di canna
1 pezzetto di baccello di vaniglia Gourmet biologique
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Il succo di mezzo limone non trattato

Dosi per 2 vasetti da 250 g

Preparare i vasetti sterilizzati come di consueto. Lavare accuratamente la frutta in acqua corrente. Lasciare le pesche immerse una decina di minuti in acqua e bicarbonato, sciacquare nuovamente e scolare. Asciugare raccogliendole in uno strofinaccio pulito. Denocciolarle e pesare lo zucchero. Mettere in pentola  e far cuocere per 10', poi passare al moulinex manuale. Rimettere in pentola con lo zucchero, la vaniglia, la cannella e il limone. Schiumare e mescolare ogni tanto.
Cuocere per 30' circa. Con l'imbuto versatore mettere la marmellata nei vasetti, chiudere e rovesciare, lasciando i vasetti capovolti fino a completo raffreddamento prima di etichettare.

foto Malte- da Wikipedia


lunedì 26 agosto 2013

Un passato dolce di prugne Ramassin

Circa un mesetto fa avevo acquistato all'Ipercoop delle susine piccolissime, parecchio costose ma eccezionalmente buone:



Ne ho mangiate e ricomprate in quantità industriale. Poi ho pensato di preparare un passato al brandy da utilizzare sulla panna cotta o una torta meringata o un gelato. E' un esperimento del quale vi saprò dire la riuscita e il successo. La sua preparazione risale alla fine di luglio.

Passato dolce di ramassin al brandy

Ingredienti
300 g di ramassin del Monviso Valle Bronda
100 g di zucchero
3 cucchiai da minestra di brandy (io ho usato quello prodotto dalla Distilleria Cooperativa Rosignano - Cellamonte Via Isola, 2 15030 Rosignano Monferrato - AL)

Ho lavato bene le prugnette, le ho asciugate e denocciolate. Le ho messe in una pentola per 5' per poi passarle al moulinex manuale. Le ho rimesse in pentola con lo zucchero per 20'. Fuori dal fuoco ho aggiunto il brandy, mescolato e versato nei vasetti sterilizzati (ne ho preparati un paio piccoli: forse, se l'esperimento sarà soddisfacente, sarà meglio utilizzare delle bottigliette), li ho chiusi e rovesciati come per una marmellata.


Info sulle susine Ramassin.
Non le conoscevo ed ho trovato sul sito di Piemonte Agri Qualità un po' di informazioni interessanti, che riporto.

Il Ramassin del Saluzzese è la varietà di susino tipica del Cuneese. Il ramassin è una susina di piccole dimensioni, ciascun frutto pesa circa 10 g e solo in rari casi supera i 15, ha forma ovale e colore variabile dal giallo ambrato al blu fino al viola intenso. Uno dei segni particolari del Ramassin del Saluzzese è la caratteristica pruinosità, che ne impreziosisce l'aspetto: la buccia è velata da una sottile pellicola di cera bianca, la pruina, appunto, naturalmente prodotta dalle cellule superficiali dell'epidermide. La polpa del frutto - delicato e poco serbevole - è morbida, dolce e aromatica, ha color giallo tenue e si stacca con facilità dal nocciolo. Giunti a maturazione i ramassin si staccano dal ramo e per questa ragione vengono tradizionalmente raccolti a terra. I frutti maturano a partire dalla seconda decade di luglio fino a fine mese, ma la finestra di raccolta può variare a seconda della fascia altimetrica di coltivazione. 

L'etimologia araba del termine  Ramassin, o Darmasin o Damassin in alcune vallate, sembra far riferimento a Damasco e conduce al periodo delle invasioni saracene, tra l' '800 e il 1100, l'introduzione della susina. Secondo altri arrivò con i crociati al ritorno dalle loro sfortunate spedizioni.
La varietà, appartenente al gruppo dei susini Siriaci (Prunus insititia L.), si diffuse in Piemonte inizialmente ad opera di Frati Benedettini francesi approdati nelle zone collinari del Torinese e del Chierese e, successivamente, nel Saluzzese.

Testimonianze relative alle prime forme di coltivazione organizzata si trovano negli archivi di alcuni comuni intorno a Saluzzo. La Valle Bronda divenne fin da subito un importante centro produttivo e commerciale del prodotto tanto che nel periodo di raccolta si tenevano ogni sera due mercati completamente dedicati al ramassin: uno nel comune di Pagno e l'altro nel comune di Saluzzo, in Frazione S. Lazzaro. Ancora oggi la produzione si concentra nelle zone pedemontane del Saluzzese, in particolare in Valle Bronda e Valle Po.

domenica 25 agosto 2013

Marmellata di albicocche alla vaniglia

Come nella marmellata di susine la frutta è stata aromatizzata con la vaniglia. 





Marmellata di albicocche alla vaniglia

Ingredienti
1 kg di albicocche denocciolate
600 g di zucchero bianco
1 pezzetto di baccello di vaniglia Gourmet biologique
Scorza di limone non trattato
1/2 mela Golden Delicious

Preparare i vasetti sterilizzati come di consueto. Lavare accuratamente la frutta in acqua corrente. Lasciare le albicocche immerse una decina di minuti in acqua e bicarbonato, sciacquare nuovamente e scolare. Asciugare raccogliendole in uno strofinaccio pulito. Denocciolarle, controllare il peso e variare opportunamente la quantità dello zucchero se necessario. Mettere in pentola insieme alla mela tagliata a pezzetti e far cuocere per 10', poi passare al moulinex manuale. Rimettere in pentola con lo zucchero, la vaniglia e le scorze di limone tritate .
Schiumare e mescolare ogni tanto. Cuocere per 30' circa. Con l'imbuto versatore mettere la marmellata nei vasetti, chiudere e rovesciare, lasciando i vasetti capovolti fino a completo raffreddamento prima di etichettare.


Qualche info sui prodotti utilizzati
La vaniglia proviene da proveniente da Loky Manambato.

Marmellata vanigliata con zucchero di canna

Oggi abbiamo preparato qualche variante della marmellata di susine Regina Claudia aggiungendo un pezzetto di baccello di vaniglia del Madagascar e sostituendo allo zucchero bianco un profumatissimo zucchero di canna integrale.


Marmellata di susine Regina Claudia (Ingana vilan) alla vaniglia

Ingredienti
1 kg di susine Regina Claudia denocciolate
600 g di zucchero di canna integrale biologico Cepicafè
1 pezzetto di baccello di vaniglia Gourmet biologique
Scorza di limone non trattato
Succo di mezzo limone

Preparare i vasetti sterilizzati come di consueto.
Lavare accuratamente le susine in acqua corrente. Lasciarle immerse una decina di minuti in acqua e bicarbonato, sciacquare nuovamente e scolare. Asciugare raccogliendole in uno strofinaccio pulito. Denocciolarle, controllare il peso e variare opportunamente la quantità dello zucchero se necessario.
Mettere in pentola e far cuocere per 10', poi passare al moulinex manuale. Rimettere in pentola con lo zucchero, le scorze di limone tritare e il succo del limone.
Schiumare e mescolare ogni tanto. Cuocere per 30' circa.
Con l'imbuto versatore mettere la marmellata nei vasetti, chiudere e rovesciare, lasciando i vasetti capovolti fino a completo raffreddamento prima di etichettare.

Qualche info sui prodotti utilizzati
La vaniglia proviene da proveniente da Loky Manambato.
Cepicafé è un’organizzazione di produttori ubicata nel nord-ovest del Perù, nella zona della Sierra de Piura, che riunisce 24 cooperative di piccoli coltivatori di caffè e zucchero di canna. (fairtradeitalia.it)

sabato 24 agosto 2013

Un UFO nell'orto

E' la zucca bianca Pattypan o UFO squash che coltiva la mia amica Agnese nel suo orto in provincia di Sondrio. Agnese è un'ortista appassionata e ottima cuoca. Mi ha fatto assaggiare la sua ricetta con la pattypan. Una zucca (sono piccoline) basta per te-quattro persone.


Zucca Pattypan di Castione

Ingredienti per 3-4 persone
Una zucca Pattypan
Cipolla
3-4 uova
parmigiano
pepe q.b.

Agnese lava la Pattypan, ne ricava delle fette grosse che pela (la buccia è sottilissima: basta il pelapatate) e taglia a julienne dopo aver eliminato i semi. Mette il ricavato in un colino con del sale, copre e mette un peso, in modo che sgoccioli  via il liquido in eccesso. Poi si schiaccia bene e si mette in padella antiaderente con abbondante cipolla tagliata fine ed olio. Cotta (non ci vuole molto) la zucca, che si sarà asciugata durante la cottura, la unisce a tre uova sbattute con poco sale, parmigiano e pepe. Mette altro olio nella pentola,  scalda, versa l'impasto ottenuto e cuoce da entrambe le parti fino ad ottenere un bel colore dorato.
Agnese prepara anche delle ottime polpette come variante della frittata.



L'orto di Agnese è grande e molto produttivo. Cosa fare di tutte quelle belle zucche bianche che mi ha regalato? Volevo qualcosa per l'inverno. Ho trovato una ricetta su un sito americano. Eccola qui:

Pattypan Pickles

INGREDIENTS
1 and 1/2 lbs pattypan squash, or a mix of yellow & green (zucchini) summer squash (about 4 cups sliced)
2 tbsp pickling salt Flavoring, per jar: 1 garlic clove 1 quarter-sized slice of fresh ginger 1, 3-inch strip of lemon zest 1/4 tsp black peppercorns 1/4 tsp coriander seeds 1/4 tsp chile flakes
1 small dried Thai pepper
Brine: 1 cup water 1/2 cup white vinegar (at least 5% acidity); 1/2 cup cider vinegar (at least 5% acidity); 1 and 1/2 tbsp pickling salt ; 1/2 tbsp raw sugar (organic turbinado)
METHODS
Scrub the squash and slice into 1/4-inch slices.
If the pattypans are large, slice in half horizontally (‘open’ the flying saucer) and remove the seeds before slicing.
Layer in a large bowl and sprinkle the 2 tbsp salt over the layers; allow to rest for about 3 hours to leach excess water out of the squash.
Prepare canner, jars and lids.
Add brine ingredients to a medium saucepan and bring to a boil over high heat. Maintain at a low boil.  Drain the squash and rinse well in cool water. To a clean, cool pint jar add flavorings and pack squash slices in, tightly, but leaving room for brine to permeate the pieces (the amount above should just fill two pint jars).  Pour boiling brine into the jar, filling to 1/2-inch headspace. Wipe rim, affix lid and add to the water bath. Repeat with the next pint jar and then process both jars in a boiling water bath for 15 minutes. Yields 2 pints pickles.

Ecco la mia variante (dosi per due vasi da 1/2 litro circa).

Pattypan sottaceto

Ingredienti
1-2 zucche pattypan
1 spicchio d'aglio
zenzero fresco pelato ed affettato
scorza di limone (solo la parte gialla) a strisce
pepe nero in grani e semi di coriandolo (un cucchiaino per vaso)

Per la salamoia:
1 tazza d'acqua
1 tazza di aceto bianco
1 cucchiaio e 1/2 di sale non iodato
1 cucchiaio di zucchero di canna
un peperoncino secco (scegliere secondo il proprio gusto)

Pulite la pattypan come nella ricetta precedente e tagliate in fettine di spessore regolare e poi in due-tre pezzi in modo da poterle poi sistemare nei vasi. Mettete le fette in uno scolapasta con due cucchiai di sale, coprire e far perdere l'acqua in eccesso per circa 3 ore. Poi sciacquate, scolate bene ed asciugate tamponando con uno strofinaccio pulito.
Preparate intanto i vasi perfettamente puliti.
Preparate la salamoia e portatela a bollore.  Aggiungete le fettine e riportate a bollore. Togliete le fettine di zucca dalla salamoia e sistematele nei vasi, compattandole ma facendo in modo che la salamoia - che verserete bollente fino a coprirle quando il vaso sarà pieno - venga a contatto bene con tutte le superfici.
Chiudete i vasi e sterilizzate per 15' in acqua bollente. Fate raffreddare nell'acqua di sterilizzazione, asciugate ed etichettate.



venerdì 23 agosto 2013

La Regina d'Agosto

Si dice che sia arrivata dalla Francia nel 1500, e dedicata alla regina Claudia di Valois - Orléans, moglie di Francesco I e sfortunata sovrana, sposa-bambina, precocemente scomparsa.


Noi in dialetto la chiamiamo ingana vilan, perché il colore verde del frutto maturo inganna chi ignora che quel verde non è segno d'acerbità  ma di succosità e dolcezza. Il Gallesio - illustre botanico sepolto in Santa Croce - riferisce che in alcune zone era nota col nome di Verdacchia rotonda, per esempio nel Genovesato. Altri sinonimi sono Grosse Reine Claude, Abricot vert, Verte-bonne.
La Regina Claudia verde - vera regina di agosto - si presta, oltre al consumo fresco, alla preparazione di ottime marmellate per le quali io uso poco zucchero (400-500 g per 1 kg di susine snocciolate, perché è un frutto che ha un alto contenuto di zucchero.


Una variante che a casa mia apprezzano molto è quella che prevede l'aggiunta di zenzero:


Marmellata di Ingana Vilan

Ingredienti:
Susine Regina Claudia verdi
Zucchero (circa 500 g per kg di frutta denocciolata; valutare assaggiando il contenuto zuccherino della frutta)
Limone non trattato (succo e la scorza - solo la parte gialla - tritata)

Occorrono vasetti e tappi sterilizzati, mestolo, imbuto invasatore, pentola inox, cucchiaio di legno e passa legumi moulinex.



Mettere in una pentola capiente la frutta lavata e denocciolata con il succo del limone e far andare a fuoco dolce mescolando con il cucchiaio di legno. In meno di 10 minuti la frutta comincia a perdere consistenza. Passarla nel moulinex (io di norma non frullo) e rimetterla al fuoco con lo zucchero e la scorza tritata.
Far cuocere per una ventina di minuti. Il succo del limone dovrebbe garantire alla preparazione la necessaria consistenza.
Infatti, quando si fanno le marmellate si dovrebbe tener conto della pectina presente naturalmente nei frutti e del grado di acidità, perché da essi dipende la gelificazione. Per esempio mele e limoni sono ricchi di pectina e acidi. Le prugne mature sono ricche di pectina, ma poco acide, mentre le pesche sono povere di pectina e poco acide. Ecco perché l'aggiunta del succo di limone funziona da gelificante.
Quando la marmellata è pronta, versarla nei vasetti usando il mestolo e l'imbuto invasatore. Riempirli bene e scuoterli leggermente senza scottarsi. Tappare e rovesciare. Far raffreddare bene, controllare che si sia formato il vuoto ed etichettare.

Varianti:
- aggiungere un pezzo di radice di zenzero pelata e tagliata a pezzettini alla frutta
- usare zucchero di canna al posto dello zucchero bianco

Riguardo la scelta del tipo di zucchero, ne riparleremo.
Sulle susine Regina Claudia: Archeologia arborea; Pomona italiana (il sito di Pomona è chiuso e il link porta al sito dell'Alto Sannio, che contiene tante informazioni su questa susina).
Foto Claudia di Valois: Wikipedia.
Le altre foto sono mie.

Un altro blog di cucina?

Ce ne sono di bellissimi. Ma la cucina, e le ricette, hanno infinite varianti, con un'individualità precisa. Sappiamo che un certo sapore, quello della nostra ricetta, del piatto della mamma, della specialità di un amico sono unici. E allora sì, un altro blog che parla di ricette, cibo, vino e viaggi.
Noi partiamo con una regina. Buona lettura e buon appetito!